Овощи, содержащие в себе большое количество влаги, особенно огурцы, помидоры, шпинат, надо готовить с до­бавлением небольшого количества воды (1—2 ст. л. воды на 500 г овощей). Для приготовления картофеля, моркови, гороха, капусты и других овощей, содержащих мало влаги, необходимо добавлять большее количество воды, чтобы она покрывала дно емкости, в которой они готовятся. Чтобы жидкость не испарялась, овощи лучше готовить в стеклян­ной посуде с крышкой.

При приготовлении овощей целыми или фарширован­ными необходимо до начала приготовления несколько раз проткнуть кожуру вилкой. Это позволит ей остаться целой за счет выхода избыточного пара через отверстия.

Солить овощи необходимо или после приготовления, или растворив соль в жидкости, в которой они готовятся. Крупинки соли, оставшиеся на овощах, впитают в себя влагу, и эти места будут пересушенными.

Для более равномерного прожаривания овощей их луч­ше нарезать одинаковыми кусочками. Крупные и асиммет­ричные овощи в процессе приготовления необходимо пе­реворачивать.

Замороженные овощи можно перед приготовлением не размораживать. На каждые 500 г овощей необходимо доба­вить 1 ст. л. воды.

Готовить овощи лучше на полной мощности.